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Entrées

RECETTE | Carpaccio de Saint-Jacques pomme et noisette

Une entrée légère et raffinée comme une exquise brise marine

| Voilà une recette légère et savoureuse que vous pouvez réaliser très facilement. Cette entrée délicieusement fraîche s’offre aux gourmets dont le palais saura appréciez la délicatesse des saveurs iodées. La noix de Saint-Jacques est en effet un crustacé à la chair fine et délicate : il convient donc de la préparer simplement, en la relevant d’un assaisonnement subtil et parcimonieux.

INGRÉDIENTS (pour 4 pers.)

8 belles noix de Saint-Jacques (comptez 2 à 3 noix par personne selon leur taille) | 1 pomme Granny | 1 citron vert | Huile de noisette | Coriandre fraîche | Baies roses en moulin | Fleur de sel & poivre (moulin)

RECETTE

  1. Placez les noix de Saint-Jacques au congélateur pendant une bonne 1/2 heure pour faciliter leur découpe en tranches fines.
  2. Découpez-les ensuite en fines tranches (épaisseur selon vos goûts) dans le sens qui vous permettra d’obtenir visuellement les tranches les plus grandes.
  3. Lavez et découpez la pomme en petits bâtonnets d’environ 2 x 2 mm de large, leur longueur correspondra à la taille de votre pomme (conservez la peau qui apporte une touche colorée et acidulée dans l’assiette).
  4. Dans un bol, versez le jus d’un demi citron vert et ajoutez-y une cuillère à soupe d’huile de noisette (cette huile étant très parfumée, il est conseillé d’en mettre peu et d’en ajouter selon l’appréciation de chacun).
  5. Au cœur d’une grande assiette, positionnez le carpaccio selon votre sens esthétique et vos talents de dressage.
  6. Nappez avec parcimonie le carpaccio avec la sauce citronnée, poivrez, puis ajoutez un ou deux tours de moulin avec des baies roses.
  7. Parsemez le carpaccio de coriandre fraîche ou toute autre herbe qui flatte votre palais, saupoudrez de fleur de sel.
  8. Décorez avec quelques bâtonnets de pomme verte et…. dégustez !

Le petit +

L’huile de noisette apporte une saveur élégante et subtile qui accompagne parfaitement bien la chair onctueuse et délicate du coquillage.

La pomme Granny donne au plat une note à la fois sucrée et acidulée très intéressante. Vous pouvez cependant utiliser une autre variété que vous aimez particulièrement ou qui apportera une touche plus colorée au plat.

Le mélange sucré salé et acidulé du plat relève la saint jacques qui déploie ainsi généreusement ses saveurs iodées.

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ALTERNATIVES

Elles sont infinies… C’est l’avantage du carpaccio réalisé avec des poissons et des crustacés.

  • Utilisez de l’huile d’olive fruitée ou de l’huile parfumée à la truffe comme alternatives à l’huile de noisette (ces huiles étant puissantes en goût, soyez très vigilant(e) dans vos doses).
  • Vous pouvez remplacer la pomme par de fines rondelles de radis ou quelques brisures de truffe.
  • Vous apporterez une touche plus sucrée en ajoutant de la mangue (pas trop mûre), des grains de grenade ou de mûre ou encore des agrumes comme de la clémentine.
  • Et si vous souhaitez un peu de croquant, concassez des noisettes ou des pistaches que vous répartirez sur le carpaccio à la dernière minute (attention à ne pas en abuser !)

Libre ensuite à vous d’imaginer les meilleures associations : créez, sublimez, testez, mais toujours avec subtilité ! Ne démultipliez surtout pas le nombre d’ingrédients à incorporer, restez sobre : la Saint-Jacques se suffit quasiment à elle-même.

Et surtout, partagez vos créations et vos recettes !

XPERience | Chroniques gastronomiques, recette rapide, facile et légère - Carpaccio de Saint Jacques et pistaches

 

RECETTE | Velouté de potiron au gingembre

A servir en entrée ou en plat selon son appétit

Rien de plus sain et délicat qu’un velouté aux légumes d’hiver. Même si le printemps hésite encore à s’installer, chouchouter ses papilles reste un exercice délicieux qui n’a pas de saison. Appréciez. Dégustez. Savourez. Quand rondeur rime avec douceur…

INGRÉDIENTS (pour 6 pers. | Adaptez les quantités si vous en faites une entrée ou un plat)

1 potiron de 1,5 à 2 kg env. | 3 carottes | 1 orange à jus | 1 yaourt brassé | gingembre en poudre | coriandre fraiche | prosciutto italien coupé fin | graines de courge

RECETTE

  1. Pelez et coupez en morceaux le potiron et les carottes.
  2. Portez à ébullition env. 2 litres d’eau (l’eau doit recouvrir les légumes) et ajoutez-y 2 cubes de bouillon de volaille.
  3. Plongez les légumes dans l’eau bouillante et laissez cuire 15 à 20 mn env., le temps que les carottes soient tendres.
  4. Préchauffer votre four à 180°C.
  5. Découpez de fines lamelles de prosciutto (ou conservez les tranches entières) et posez-les sur une plaque de cuisson. Dès que votre four est chaud, enfournez-les et laissez cuire 15 mn env. en les retournant à mi-cuisson (ils doivent devenir légèrement croustillants comme des chips).
  6. Récupérez les légumes avec une écumoire et passez-les au mixeur.
  7. Ajoutez le jus de l’orange (goutez au fur et à mesure et ajustez selon vos goûts).
  8. Salez, poivrez et saupoudrez de gingembre. Goutez et rectifiez l’assaisonnement selon vos goûts.
  9. Servez le velouté dans une assiette creuse, ajoutez-y une cuillère à soupe de yaourt (ou plus). Le yaourt peut également être incorporé avant de verser le velouté dans les assiettes.
  10. Décorez de chips de prosciutto, de coriandre fraiche et de graines de courge. Alternative au prosciutto : vous pouvez également déposer quelques dés de tomate fraiche, du gingembre cristallisé, de la bresaola ou encore du jambon fumé râpé (ou lamelles de bacon).
  11. Dégustez !

Le petit +

La douceur du yaourt brassé (appelé également bulgare) apporte au velouté un goût unique, délicat et onctueux pour une recette toute en légèreté.

ALTERNATIVES

  • Vous pouvez faire cuire les légumes dans du lait et du bouillon de volaille pour apporter encore plus d’onctuosité au velouté.
    – Mettez du lait juste à hauteur des légumes, pas plus.
    – Mixez l’ensemble dès que les légumes sont cuits.
    (Le temps de cuisson sera plus rapide si vous faites cuire les légumes à la cocotte)
  • Vous pouvez également faire revenir les légumes dans un peu de beurre + huile d’olive pour relever les goûts.
  • Le gingembre peut-être remplacé par de la noix de muscade ou du cumin selon les préférences. Incorporez les épices avec parcimonie, goutez et ajustez.
  • Pour les plus téméraires, sachez que la vanille se marie particulièrement bien avec le potiron… avis à votre créativité !