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Haute gastronomie

HAUTE GASTRONOMIE | A.ddiction T.otale pour la cuisine d’Atsushi Tanaka (A.T.)

A.T. conjugue A.rt avec T.alent

| Si la Tour d’Argent le surplombe de sa légendaire prestance, le restaurant A.T. ne semble guère impressionné. Cette nouvelle table parisienne pourtant discrète, est un raz de marée gastronomique. Son chef est japonais, un qualificatif qui sous-entend déjà de belles promesses gustatives. Atsushi Tanaka propose une cuisine française contemporaine et expressive, revisitée à la sauce nippone. Ses créations sont infusées de précision, de pureté et de justesse : elles révèlent un esprit culinaire sensible et exigeant. 

XPERience | Chroniques gastronomiques & expériences gourmandes, restaurant gastronomique AT - Atsushi Tanaka, Paris
Une signature raffinée

Atsushi Tanaka soigne chaque détail et ne laisse aucune place au hasard. La salle de son restaurant gastronomique est aussi minimaliste qu’elle est élégante. Et malgré la simplicité apparente du lieu, la sobriété du décor est porteuse de bon goût : une signature subtile et engageante. Tout se joue dans les finitions et la sélection des matériaux. Le chef a choisi de mélanger le métal, le bois et le cuir, et de marier les tons gris avec des couleurs plus chaudes, ceci pour accueillir son hôte avec déférence et modernité.

L’accueil est ainsi contemporain, simple et épuré comme une toile de maître, avant qu’il n’y apporte sa touche personnelle avec un jeu de textures et de couleurs. Parce que chez Atsushi Tanaka la star reste l’assiette, celle sur laquelle tous les regards sont rivés et pour laquelle les papilles se sont mises sur leur trente et un. Et au coeur de cette assiette, un feu d’artifice coloré et savoureux célèbre la cuisine d’un artiste talentueux.

Une symphonie en onze mouvements

Le soir, le menu se dévoile en onze services. Un jeu de notes étonnantes, créatives et totalement inattendues s’enchaine et livre ses saveurs exquises. Le chef a cet indéniable talent de recréer une explosion gourmande en quelques bouchées seulement. Chaque assiette présente un plat dans sa version miniature, où chaque ingrédient et chaque substance sont positionnés avec une infinie précision pour former un tableau unique. Les notes exhalent des parfums authentiques et chantent à l’unisson un refrain délicieusement poétique, signe d’une extrême sensibilité.

XPERience | Chroniques gastronomiques & expériences gourmandes, restaurant gastronomique AT - Atsushi Tanaka à Paris

Notre menu a célébré la mer en jouant une partition légère et iodée. Les poissons et les crustacés ont une chair fragile qui ne peut être sublimée qu’en faisant preuve d’une infinie délicatesse. Aucune fausse note n’a été relevée, les assaisonnements sont justes et parfaitement équilibrés, les associations de goûts maîtrisés et créatifs. Nous avons simplement soulevé une interrogation quant à la nécessité du petit fondant au chocolat dans la composition du dessert aux charmes distingués.

Le ballet d’assiettes a été servi sur un rythme soutenu, par une équipe très professionnelle qui connait la composition de chaque plat sur le bout des papilles. Là encore, pas de place à l’improvisation. Les onze services ont d’abord été savourés avec les yeux avant de délecter nos palais impatients.

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MENU DU 7 AOÛT 2014

Chips de Charbon
Saumon/Pomme de terre/Genièvre
Tourteau/Pamplemousse/Noisette
Veau/Betterave jaune/Romarin
Chinchard/Gaspacho/cerise
Thon/Chou rave/Coing
Homard/Poireau/Tandori
Lieu jaune/Moulet/Livèche
Agneau/Camouflage
Betterave/Framboise/Poivre Timut
Tonka/Chocolat

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XPERience | Chroniques gastronomiques & expériences gourmandes, restaurant gastronomique AT - Atsushi Tanaka à Paris - Chips de Charbon
XPERience | Chroniques gastronomiques & expériences gourmandes, restaurant gastronomique AT - Atsushi Tanaka à Paris - Saumon/Pomme de terre/Genièvre
XPERience | Chroniques gastronomiques & expériences gourmandes, restaurant gastronomique AT - Atsushi Tanaka à Paris - Tourteau/Pamplemousse/Noisette
XPERience | Chroniques gastronomiques & expériences gourmandes, restaurant gastronomique AT - Atsushi Tanaka à Paris - Tourteau/Pamplemousse/Noisette
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XPERience | Chroniques gastronomiques & expériences gourmandes, restaurant gastronomique AT - Atsushi Tanaka à Paris - Chinchard/Gaspacho/Cerise
XPERience | Chroniques gastronomiques & expériences gourmandes, restaurant gastronomique AT - Atsushi Tanaka à Paris - Thon/Chou rave/Coing
XPERience | Chroniques gastronomiques & expériences gourmandes, restaurant gastronomique AT - Atsushi Tanaka à Paris - Thon/Chou rave/Coing
XPERience | Chroniques gastronomiques & expériences gourmandes, restaurant gastronomique AT - Atsushi Tanaka à Paris - Lieu jaune/moule/livèche
XPERience | Chroniques gastronomiques & expériences gourmandes, restaurant gastronomique AT - Atsushi Tanaka à Paris - Lieu jaune/moule/livèche
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XPERience | Chroniques gastronomiques & expériences gourmandes, restaurant gastronomique AT - Atsushi Tanaka à Paris - Homard/Poireau/Tandori
XPERience | Chroniques gastronomiques & expériences gourmandes, restaurant gastronomique AT - Atsushi Tanaka à Paris - Agneau/Camouflage
XPERience | Chroniques gastronomiques & expériences gourmandes, restaurant gastronomique AT - Atsushi Tanaka à Paris - Agneau/Camouflage
XPERience | Chroniques gastronomiques & expériences gourmandes, restaurant gastronomique AT - Atsushi Tanaka à Paris - Betterave/Framboise/Poivre Timut
XPERience | Chroniques gastronomiques & expériences gourmandes, restaurant gastronomique AT - Atsushi Tanaka à Paris - Tonka/Chocolat
XPERience | Chroniques gastronomiques & expériences gourmandes, restaurant gastronomique AT - Atsushi Tanaka à Paris - Tonka/Chocolat

Si le saumon s’est présenté plus sobrement, je dois donner des mentions toutes particulières pour l’alliance sensationnelle du tourteau et de la noisette, ainsi que pour l’échange d’écho parfait entre la betterave et la framboise. Ce plat signature reste un incontournable du service, revisité à chaque changement de menu.

L’expression artistique et innovante de la cuisine d’Atushi Tanaka séduira les gourmets amoureux d’une cuisine créative et réinterprétée, qui aiment se laisser surprendre par de nouvelles saveurs et des jeux d’associations impromptues. Une étoile en 2015 ?

Une partition à rejouer dès la rentrée avec un nouveau menu de saison…

RESTAURANT A.T.
4 rue du Cardinal Lemoine
75005 Paris | 01 56 81 94 08

MENUS
Menu déjeuner en 7 services | 45 euros
Menu dîner en 11 services | 85 euros

HAUTE GASTRONOMIE | Pur’ délice au Park Hyatt

Dîner gastronomique impromptu… et inattendu !

Pur’ est LA petite pépite du Park Hyatt. Il existe au cœur de ce palace parisien une table récompensée par le guide Michelin, découverte de façon imprévue. A quelques enjambées du Ritz où nous devions initialement déguster la cuisine de Michel Roth, le Pur’ nous a accueilli à la dernière minute, suite à un léger incident. Nous avions gardé en tête l’idée qu’il existait au Park Hyatt des saveurs élégantes et étoilées : mémoire remarquable et chance fabuleuse, une annulation a fait de nous des heureux gastronomes. Un Pur’ plaisir…

Une étoile gastronomique décontractée

Sans aucune bribe d’information sur ce restaurant parisien distingué par la critique gastronomique, nous ignorions ce que nous réservait le creux de l’assiette. Et c’est sans doute beaucoup mieux ainsi. Pas de point de repère ni d’attente particulière. La surprise fut à la hauteur de cette invitation improvisée qui nous a plongés dans une dimension inconnue et savoureuse. Régal absolu.

La salle est atypique. Dans cet antre aux multiples saveurs, trône une rotonde à colonnades dont les tons beiges et bruns rappellent l’atmosphère des années 70. Ce péristyle insolite fait étonnament écho à l’architecture greco-romaine : ce parti-pris décoratif n’est pas des plus heureux. Original, sans être fabuleux. Mais le restaurant est avec vue. Les cuisines sont en effet ouvertes sur la salle et livrent leurs secrets : elles dévoilent quelques ballets impromptus de notes exquises et de toques affairées. L’accueil et le service prennent le relais avec sympathie et décontraction, ce qui est fort appréciable face au service empesé et poussiéreux du Ritz (mais ça, c’était avant la rénovation du palace…). Il faut dire que nous revenions de loin.

XPERience | Chroniques gastronomiques & expériences gourmandes, restaurant gastronomique Pur' - Park Hyatt Paris

Des saveurs aux couleurs créatives

Et l’assiette ? Précise. Élégante. Inventive. Jean-François Rouquette, le chef d’orchestre d’une brigade de talentueux marmitons, nous a ainsi surpris avec ses langoustines déclinées en trois services. Tout d’abord parées de perles de caviar, elles se marient ensuite à quelques saveurs orientales sous forme de gyoza aux piquillos, pamplemousse et menthe, pour finalement s’allonger sur un lit de chutney de poires paré d’éclats de noix de macadamisa et infusé à l’orange. Surprise sublime et déconcertante. Et ceci n’était que l’entrée… Les plats ne font que prolonger un plaisir gastronomique exacerbé par des papilles gourmandes et curieuses. La suite ? Des noisettes de chevreuil parfumées à la réglisse et au fenouil confondent les sens : l’assiette séduit les pupilles, le fumet titille les narines, et le gibier fond littéralement en bouche où pétille une multitude de notes sucrées et acidulées. Poésie délicieuse… Plus classique dans son approche, la pièce de bœuf de Wagyu, qui se commande au poids, est exquise. Sa tendresse n’a d’égal que son goût audacieux et raffiné : on (re)découvre tout simplement le bœuf.

Les douceurs du menu étaient signées Pier-Marie Le Moigno. Ce jeune chef pâtissier s’inspire de ses voyages pour transformer ses créations en symphonies exotiques. Qui aurait pu aussi justement marier la mangue, le caramel au beurre salé, le yaourt grec et la ciboulette ? Association détonnante, vous en conviendrez : le résultat est simplement délicieux. Chaque ingrédient complète remarquablement l’autre tout en isolant sa personnalité. Quant aux fraises des bois, elles flattent et embaument le palais, surpris par une explosion d’arômes aussi parfumés et généreux.

Une jolie table créative qui affole les sens : à suivre de très près…

PUR’
5 rue de la Paix
75002 Paris | 01 58 71 12 34

MENU
Menu en 6 services | 125 euros
Menu en 8 services | 195 euros

XPERience | Chroniques gastronomiques & expériences gourmandes, restaurant gastronomique Pur' - Park Hyatt Paris, dessert du chef pâtissier Pier-Marie Le Moigno (crédit photo ©Thierry Caron)

HAUTE GASTRONOMIE | Guy Savoy, quand l’art s’invite à table

Guy Savoy fait dialoguer les saveurs

| La cuisine est une source inépuisable de créativité. Guy Savoy le sait. Il en abuse. Et il a raison. Son restaurant gastronomique parisien éponyme offre un festival de surprises… hautes en couleurs, délicates en textures, et sublimes en saveurs. Quand l’art s’invite à table, il est très justement distingué. Le guide Michelin a en effet récompensé le Guy Savoy de trois étoiles. Une reconnaissance à la hauteur d’un délicieux talent, magicien du goût.

Le goût du détail

Et ironie du sort, l’art s’expose également généreusement aux murs du restaurant. Écho volontaire à la cuisine du chef ou réelle passion dévorante ? Des œuvres signées de grands noms de l’art contemporain parsèment et soulignent les lignes strictes et épurées des murs, pour le plus grand régal des pupilles. Un jeu de miroirs et de lumières signées Jean-Michel Wilmotte vient sublimer ces objets d’art et participe au confort tamisé et contemporain du lieu. Le décor reste ainsi chaleureux et enveloppant : la pierre, le bois et le cuir se jouent des éclairages, les matières fusionnent, s’harmonisent et réchauffent les contours modernes de l’architecture intérieure.

XPERience | Chroniques gastronomiques et expériences gourmandes, restaurant gastronomique Guy Savoy (portrait)

Un chef créateur artistique

Ambiance prometteuse pour la suite… Que révèle donc l’assiette ? Des surprises. Des couleurs. Un travail remarquable et minutieux qui se dévore avant tout du regard avant d’en savourer les arômes subtils. Guy Savoy est un artisan de la cuisine. La précision se lit dans chacun de ses plats. Le défilé des mets présente un incroyable cortège de gourmandises aux saveurs variées et aux associations inattendues.

Le Menu Prestige nous a ainsi permis de découvrir une large palette du savoir-faire du maître. C’est ainsi que nous avons apprécié l’originalité de sa créativité qui, plus que de surprendre, laisse ses hôtes cois d’admiration. La déclinaison autour de la tomate a ainsi laissé son empreinte… Après avoir savouré une tartelette de tomates confites au basilic, accompagnée d’un échantillonnage des différentes variétés que peut offrir cette « pomme » rouge, comme par magie, la composition a dévoilé un onctueux gaspacho indécelable au départ, soulignant un tartare de tomates fondant. Le plat est une féerie à lui seul.

XPERience | Chroniques gastronomiques & expériences gourmandes, restaurant gastronomique Guy Savoy - Le Gaspacho, tomates

Impossible également d’oublier la divine brioche au beurre de truffe qui vient généreusement accompagner le velouté d’artichaut au parmesan et truffe noire, ou encore la pointe de confiture nichée au cœur de la fraise que l’on croque. Quand l’amuse-bouche vous réserve déjà une surprise en soulevant la tasse du velouté… le ton est donné, le dîner s’annonce déroutant. Chaque détail est religieusement préparé, chaque ingrédient est travaillé et transformé avec délicatesse pour en révéler sa parfaite saveur quand il vient caresser le palais. Délectation absolue… Et le rêve se poursuit quand surgit à la fin du menu un chariot de glaces, de desserts traditionnels et de biscuits d’antan signés Christian Boudard, qui vient titiller vos souvenirs comme une réminiscence de vos goûters d’écoliers. Et si, en cherchant bien, il reste une petite place pour une ultime dégustation régressive.

Pour sublimer ces mets, une carte des vins impressionnante soumet ses nectars aux nez des gourmets : une jolie sélection aux provenances variées permet d’imaginer les accords les plus séducteurs.

Seuls petits bémols : le menu aurait mérité de proposer des plats uniques que l’on ne retrouve pas à la carte. Le service parfois trop prévenant ne laisse aucune place à une serviette mal pliée.

GUY SAVOY
18 rue Troyon
75017 Paris | 01 43 80 40 61
Menus | de 168 à 360 euros
Menu Prestige | 360 euros

Découvrez les autres adresses du chef :
L’ATELIER MAÎTRE ALBERT | Cuisine conviviale & rôtissoire
LES BOUQUINISTES | Cuisine de saison
LE CHIBERTA | Cuisine inventive et chic (* au Michelin)

HAUTE GASTRONOMIE | Krug vise les étoiles

Une gastronomie exclusive et insolite

| Le lieu est mythique. Empreint d’histoire. Incontestablement parisien. Chaque mur résonne encore d’un joyeux brouhaha aristocratique où se mêlent chuchotements de taffetas, crinolines, rires élégants, effluves parfumées et poudre de riz. La Samaritaine. Le grand magasin le plus important de la capitale. Le bonheur des dames… C’est dans cet écrin aujourd’hui désaffecté, et en attente de retrouver sa splendeur d’antan, que la Maison de champagne Krug a choisi de célébrer son 2ème opus : Krug en capitale II.

Pour l’occasion, le Maison Krug s’est associée au chef triplement étoilé Emmanuel Renaut (Les Flocons de Sel à Megève) qui a imaginé un menu d’exception servi au déjeuner et au diner pendant 10 jours. Ainsi, au 5ème et dernier étage de La Samaritaine, dans un décor éphémère mis en scène par le designer Mathias Kiss, 14 convives privilégiés peuvent se délecter de mets délicats aux saveurs explosives. Chacun subtilement accompagné de précieuses bulles, rares, au goût extrêmement raffiné. Le tout en admirant Paris… redécouvrant ainsi sa beauté, sa splendeur et sa magie.

XPERience | Chroniques gastronomiques & expériences gourmandes, Krug en Capitale II, restaurant Paris, La Samaritaine

Un diner de luxe en plein chantier

Nous avons fait partie de ces quelques privilégiés qui ont découvert et dégusté, avec un plaisir délectable, le menu du chef le temps d’un déjeuner. Une parenthèse insolite hors du temps s’est ainsi ouverte, suspendue entre passé et présent. On enfile un casque de chantier et le voyage commence… On traverse La Samaritaine en travaux. On tente de reconstituer le lieu tel qu’il était il y a d’abord 7 ans, puis tel qu’il devait être en 1865. On admire les vestiges, le décor, les fresques. On prend la mesure de l’immensité du lieu. De sa beauté. Du silence. On oublie le monde extérieur. On ne sait plus où l’on se situe sur l’échelle du temps…

Un monte-charge nous élève jusqu’au 5ème étage. La magie opère, on reste fasciné par ce qui nous arrive, difficile de prendre la mesure de ce qui est en train de se jouer. Et pourtant… les papilles s’éveillent, bien réelles, mises en appétit par les notes gourmandes émanant des cuisines.

Un menu 3 étoiles au 5ème ciel

Le menu est exquis. Indéniable réalité. Nous connaissions la cuisine d’Emmanuel Renaut pour avoir séjourné aux Flocons de Sel l’hiver dernier, et avons retrouvé sa signature comme un fil rouge inspiré des montagnes alpines. Si nous avions émis quelques bémols quant à ses 3 étoiles au Michelin, il faut reconnaitre que nous avons été agréablement surpris par ce florilège de mets parfaitement interprétés. Si nous avions une toute petite réserve à émettre : il est dommage d’avoir eu une émulsion de poisson et crustacés très similaire l’une à la suite de l’autre. Le dernier amuse-bouche et le plat de poisson restent trop proches dans leur exécution. Mis à part ce léger défaut, le menu fut incontestablement délicieux, cuisiné avec d’excellents produits goûteux, tous sublimés. Mention spéciale pour le sabayon totalement revisité aux subtiles saveurs de bois et de poire…

Il existe encore des expériences insolites qui invitent au voyage et à la magie… Merci à la Maison Krug d’imaginer de si belles mises en scène pour sublimer son champagne, qui reste, à nos papilles, l’un des meilleurs qui existe à ce jour avec le Dom Pérignon.

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MENU DÉJEUNER

Trilogie d’amuses-bouches
Beignet de lait parfum des bois
Biscuit de Savoie céleri et féra fumé
Ecrevisses du lac moelleuses parfumées à la reine des prés

Entrée
Biscuit de brochet & lotte du Léman, bouillon d’oignons & champignons

Plat
Agneau de lait pâte de céréales & tilleul

Dessert
Carré sabayon glacé à la châtaigne & poire

Café  avec ses mignardises
Mini tarte à la mirabelle & choco blanc canelle

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KRUG EN CAPITALE II
La Samaritaine
75001 Paris | Réservations en ligne

Menu unique | 3 plats (déjeuner) & 5 plats (diner) – 200 & 300 euros

[youtube=http://youtu.be/St0klO0zjKc]

La Samaritaine avait fermé ses portes en juillet 2005 pour cause de vétusté et dangerosité. Après de vastes travaux, la nouvelle Samaritaine devrait rouvrir ses portes en 2015 et comporter 26.000 m2 de surfaces commerciales, 20.000 m2 de bureaux, 7.000 m2 de logements sociaux (soit une centaine d’appartements), une crèche de 60 berceaux et un hôtel de luxe Cheval blanc (groupe hôtelier de LVMH), comprenant 80 suites et chambres.

 XPERience | Chroniques gastronomiques & expériences gourmandes, Krug en Capitale II, restaurant Paris, La Samaritaine

HAUTE GASTRONOMIE | Du Sur Mesure pour Thierry Marx

Une cuisine impertinente dans un écrin avant-gardiste

| Son allure ? Chic et urbaine. Son style ? Résolument avant-gardiste. Sa silhouette ? Chaste mais séduisante.

La décoration et l’habillage de ce restaurant parisien atypique évoquent l’univers de la mode et celui du luxe. S’il devait être la pièce maîtresse du défilé d’un couturier, il serait la robe de mariée. La dernière création que l’on dévoile, celle pour laquelle le public retient son souffle.

Le Sur Mesure rappelle ainsi à quel point la gastronomie est une histoire de savoir-faire et de précision où l’expérience en souligne la perfection, la créativité et la maîtrise. Et quand on accole à cette Maison le nom de Thierry Marx, on comprend que l’assiette sera aussi inattendue que l’homme est rigoureux. Parce que le chef multi-étoilé entretient un rapport intime avec le produit. Il en révèle ses propriétés intrinsèques : le produit est étudié, déstructuré puis reconstruit pour en réinterpréter ses saveurs et sa texture.

Thierry Marx joue avec les molécules, les extrait, les échauffe, leur fait tourner la tête pour mieux faire perdre celles de nos papilles. Et le résultat est bluffant. Du travail d’orfèvre. De la haute couture…

XPERience | Chroniques gastronomiques, restaurant Sur Mesure par Thierry Marx

Des effets visuels maîtrisés

Nichée dans l’écrin luxueux du Mandarin Oriental, la salle du restaurant surprend par son blanc monochrome. Pas de couleur. Le lieu est virginal. Blanc. Apaisant. Le rapport spatio-temporel n’existe plus. Aucun détail ne vient chatouiller le regard. L’attention se concentre dans l’assiette où la couleur est reine. Le produit reste ainsi au coeur de l’histoire et l’esprit à l’écoute des sens. Tous les ingrédients sont réunis pour vivre une expérience sensorielle et gastronomique délectable. Pari gagnant. Les sensations sont sublimes…

Le menu est unique pour tous les convives. Seule alternative possible : opter pour une valse en 6 ou 9 temps (175 ou 205 euros). Nous avons choisi de rythmer notre diner en 6 services. Une course de fond déjà tout à fait honorable. Et pas une fausse note à relever, ce qui devient rare sur l’ensemble d’un menu. Les assiettes sont construites avec une extrême précision, chaque ingrédient justement accompagné. Un ensemble parfaitement équilibré où jeux de couleurs, associations et dressages improbables sont millimétrés.

Un défilé de haute voltige

Petit tour d’horizon détaillé. Les amuse-bouches et le dessert sont systématiquement présentés en plusieurs petites assiettes dans un style « bento », hommage à la passion du chef pour la cuisine japonaise. Florilège de petites bouchées délicates où diverses saveurs se complimentent et s’équilibrent.

Si l’entrée reste un classique de Thierry Marx, elle n’en reste pas moins succulente. Marier le foie gras à l’anguille fumée est judicieux, et ce, sans que l’un ou l’autre des produits ne disparaisse au profit de l’autre. Ils se font écho avec beaucoup de courtoisie. Le fumet est onctueux et surprenant.

Le chef a ainsi revisité ce soir là : un oeuf paille aux cèpes et pommes de terre confites où moelleux et croustillant se chuchotent des mots d’amour, un filet de turbot aux betteraves subtilement soutenu par du raifort et des mûres, du homard au pain d’épices discrètement assaisonné de passion et gingembre et une exquise pièce de boeuf wagyu au charbon-réglisse dont la chaire fondante et gouteuse a fait hurler de plaisir nos papilles déjà envoûtées…

XPERience | Sur Mesure par Thierry Marx, amuses-bouche façon bento
XPERience | Sur Mesure par Thierry Marx, foie gras
XPERience | Sur Mesure par Thierry Marx, oeuf paille
XPERience | Sur Mesure par Thierry Marx, homard
XPERience | Sur Mesure par Thierry Marx, turbot
XPERience | Sur Mesure par Thierry Marx, boeuf Wagyu
XPERience | Sur Mesure par Thierry Marx, dessert façon bento
XPERience | Sur Mesure par Thierry Marx, dessert façon bento

Seuls les mini choux composant une partie du dessert n’ont pas trouvé grâce à mes yeux, certainement parce que les choux ne sont pas ma tasse de thé et parce qu’ils n’apportent ni légèreté ni fraicheur pour conclure un menu déjà riche et copieux. Rien à redire sur les autres variations où jeux de textures et associations de saveurs déstructurées continuent de surprendre les papilles jusqu’à la dernière bouchée.

Thierry Marx a un immense respect pour le produit qui le lui rend bien. Comment ne pas apprécier ce travail minutieux et hautement gourmand où l’élégance joue un rôle primordial pour sublimer les assiettes et ravir nos sens ?

Son secret ? Un simple jeu de textures et de températures. Un grand amour pour le produit. Une cuisine « émotion ». Thierry Marx redessine une cuisine fantasmée.

Pour les plus petits budgets, le menu du midi reste plus facilement abordable et donne un aperçu déjà succulent de la cuisine du chef.

SUR MESURE | Thierry Marx
Mandarin Oriental Paris
251 rue Saint-Honoré
75001 Paris | 01 70 98 73 00
mopar-restauration@mohg.com

Menu unique | 6 ou 9 plats en carte blanche – 175 & 205 euros

Avis aux passionnés !

Le chef du Mandarin Oriental Paris et le chercheur en physico-chimie, Raphaël Haumont, ont inauguré un lieu de recherche au sein de l’université Paris-sud à Orsay : le Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC). Ensemble, ces deux génies vont bousculer les codes culinaires, chatouiller les molécules et explorer la matière… pour transmettre leurs savoirs aux générations futures.

Interview | Thierry Marx

HAUTE GASTRONOMIE | Saturne, une planète séduisante

Un cadre contemporain, une assiette… classique

| Moderne. Sobre. Elégant. Le cadre du restaurant gastronomique parisien Saturne offre un environnement très contemporain aux gourmets. Et semble promettre une cuisine tout aussi moderne. Si la simplicité est de mise et le design incontournable, le mélange de matériaux métalliques avec du bois présente une atmosphère très japonisante voire zen. L’assiette se révèle quant à elle, plus conventionnelle. Petit décalage frustrant.

Un espace bien agencé

La salle est spacieuse : une belle hauteur sous verrière fait office de plafond et offre un joli puits de lumière. Les murs et le sol sont sobres et clairs. On se croirait dans un loft new yorkais moderne. Sans véritable chaleur. Mais l’ensemble est lumineux.

Les cuisines sont pleinement ouvertes sur la salle principale, la transparence est donc totale. Le laboratoire de créations gourmandes s’affaire avec une organisation militaire. Les gestes sont précis, les assiettes se créent et sortent rapidement. Il faut dire que le menu est unique pour toutes les papilles de la salle. 6 plats proposés en carte blanche. Pas de place à l’imprévu. Les assiettes s’enchainent. Le service est efficace, organisé et plutôt agréable, mais il reste impersonnel.

XPERience | Chroniques gastronomiques & critiques gourmandes, Saturne restaurant Paris - chef Sven Chartier

De jolies assiettes… qu’on aimerait plus raffinées

Pas de mise en bouche. L’entrée arrive rapidement et flatte les pupilles. L’assiette est précise, bien construite et mystérieuse. Programme du jour ? Bar de ligne cru, huitre, et chou-fleur en deux textures – crémeuse et croquante – qui se répondent comme un écho parfait. L’ensemble est doux, suave et iodé, l’association des saveurs fonctionne très bien. On aurait voulu une légère pointe agressive pour relever le plat. Si l’entrée a laissé place à la surprise, le reste du ballet est resté beaucoup plus lisible.

Nous avons ensuite dégusté un foie gras, juste braisé, accompagné d’asperges vertes et d’une crème d’orange venue souligner le plat de façon inattendue. La suite a vu défiler une lotte admirablement cuite entourée de légumes croquants, puis une pièce d’agneau ultra tendre présentée avec quelques fèves éparses et des jeunes pousses. Si les produits étaient de qualités et très bien préparés, tous étaient cuits et revenus dans du beurre. Résultat : une même saveur embeurrée se déclinait d’un plat à l’autre. On aurait aimé découvrir les goûts explosifs propres à chaque ingrédient, ce qui aurait contrebalancé le manque de créativité.

Quant aux desserts… Moi qui ne suis pas une grande amatrice de sucré, je dois dire qu’ils étaient réussis. Le premier offrait une glace à la fraise couchée sur un granité de faisselle de chèvre, le tout saupoudré de persil haché. Une tomate-mozzarella glacée revisitée. Et très bien revisitée. Une association étonnante et très juste. Le ballet s’est achevé sur une glace au sarrasin lovée sur un crémeux au chocolat intense, sous lequel un crumble croquant au beurre a fait les yeux doux aux papilles.

Restaurant Saturne | Bar cru, huitre et chou-fleur
Restaurant Saturne | Foie gras braisé et asperges vertes
Restaurant Saturne | Lotte et petits légumes
Restaurant Saturne | Agneau et fèves
Restaurant Saturne | Glace fraise, faisselle de chèvre et persil
Restaurant Saturne | Glace au sarrasin, crème chocolat intense et crumble
Un bon restaurant gastronomique

Si la moitié des plats est restée très classique dans son approche, le rapport qualité/prix est excellent. Attention, le vin peut très vite faire doubler l’addition…

Le chef Sven Chartier ayant fait ses armes à l’Arpège, on attendait un peu plus de recherche dans l’exécution des plats. Et surtout un menu mieux équilibré pour repartir l’estomac léger. Je préfère déguster moins de plats ou de plus petites portions mais avoir des assiettes créatives. La jeunesse du chef lui laisse une large amplitude pour mener sa cuisine à maturité. Un talent à suivre…

Une table à faire à deux, à l’improviste, sans occasion spéciale, juste pour partager un bon moment gourmand.

SATURNE | table.cave
17 rue Notre-Dame des Victoires
75002 Paris | 01 42 60 31 90
Réservation en ligne

Menu unique | 6 plats en carte blanche – 65 euros

HAUTE GASTRONOMIE | Cuisine libre sur Table Ronde

Une gastronomie décomplexée

Les papilles sont au garde à vous. Et elles ont raison. Elles sont intuitives et ont décrypté dans l’air du temps l’arrivée de quelques effluves délicates qui émoustillent la capitale. Le petit monde de la gastronomie frissonne. Un espace dédié à la création culinaire affole les gourmets. Un concept novateur qui redonne à chaque chef ses lettres de noblesse, lui offre carte blanche pour exécuter ses mets fétiches selon son humeur et exprimer l’étendue de son talent. Et ceci sans contraintes. Table Ronde est une ode à la cuisine contemporaine, un espace ouvert à la créativité.

Une expérience conviviale

Imaginé par Nicolas Chatenier et mis en scène par Bruno Borrione, ce lieu de perdition gourmande se donne pour vocation de rendre accessible la cuisine et de privilégier le dialogue entre le chef et les gastronomes. La table se présente comme un demi-cercle autour duquel prennent place 16 convives. Au centre, un chef et son commis s’agitent, élaborent et exécutent des assiettes colorées, créatives et gourmandes : les produits prennent ainsi vie sous les yeux émerveillés des fins gourmets. La discussion est ouverte, les émotions jaillissent, les réactions fusent. Pari gagné, la convivialité est au rendez-vous. Un monde de passionnés se croise et s’anime le temps d’un savoureux diner.

XPERience | Chroniques gastronomiques & expériences gourmandes, Table Ronde restaurant Paris

Une cuisine libre

Table Ronde présente une programmation pointue où quelques jours par mois seulement des chefs d’envergure laissent exprimer leur art. Chaque diner est donc unique et chaque soirée une expérience. Le chef oublie son tablier quotidien pour enfiler un costume taillé sur-mesure : sa prestation devient beaucoup plus intimiste, spontanée et chaleureuse. Dans ce petit coin du Marais, un vent de liberté souffle sur la cuisine gastronomique qui s’autorise alors les folies culinaires les plus extravagantes…

L’Italie au coeur de l’assiette

Nous avons participé à l’une de ces exquises soirées. Celle-ci fut animée par le chef italien Denny Imbroisi qui, après avoir démontré ses talents dans l’émission Top Chef, travaille aujourd’hui chez Alain Ducasse au Jules Verne. Thème du dîner : tomates & champagne. Sympathiquement alléchant. La tomate fut ainsi déclinée en 7 plats, sous toutes ses couleurs et toutes ses formes, en variations salées et sucrées. Savoureux ballet chatoyant délicatement relevé de fines bulles provenant de la Maison Duval-Leroy. Exaltante découverte. La cuisine méditerranéenne de Denny est incroyablement inspirée.

MENU

Martini d’eau de tomates, gingembre,
tourteau et oseille sauvage

Gaspacho de tomates ananas, mozzarella fumée, culatello,
condiment citron amer

Salade de tomates couleur, langoustine grillée,
jus de cerise citron vert

Fettucce, basilic thaï, parmesan
et Ma sauce tomate

Tagliata de thon snacké, vinaigrette olive taggiasche,
marmelade de tomates et condiment avocat grillé

La tomate aux 12 saveurs d’Alain Passart revisitée

Crumble à l’huile d’olive, crémeux aux fraises et coriandre,
pomodorini dolci et glace fraise

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Délicieuse palette de saveurs inattendues. Associations de produits judicieusement imaginées. Dressages exécutés sur une valse de tons chauds. Un talent prometteur… Les fettucce étaient particulièrement exceptionnelles : mention particulière pour la sauce tomate totalement addictive ! Un grand bravo également pour les desserts qui ont su charmer et étonner nos papilles : admiration absolue. La tomate se redécouvre avec plaisir sur chaque interprétation : un produit ambigu à la fois fruit et légume qui se conjugue à l’infini et à toutes les sauces.

Surveillez de près la programmation de ce restaurant atypique et devenez les invités privilégiés d’un chef qui vous contera mille et une saveurs avec une cuisine à la fois maitrisée et libérée de toutes contraintes. Offrez-vous une occasion inégalable de rencontrer un grand chef. Vivez une parenthèse savoureuse suspendue entre rêve et réalité. Délectez-vous d’une expérience unique.

Table Ronde, c’est une seule table qui multiplie les talents et s’accorde au pluriel.

TABLE RONDE | Le Supperclub parisien
58 rue de Saintonge
75003 Paris | 01 44 54 88 87
contact@tableronde.com

Prix du menu variable selon la programmation.

HAUTE GASTRONOMIE | Et Akrame créa les saveurs

Une table très haute en goûts

| Soirée inoubliable que celle passée au Konfidentiel où nous avons découvert un talent remarquable. C’était il y a quelque temps déjà. Akrame Benallal. Un jeune chef brillant dont la virtuosité n’a d’égale que sa gentillesse et son amour pour l’art culinaire. Désormais seul maître à bord de son propre navire et parfaitement secondé par une équipe fidèle et chaleureuse, il régale le Tout Paris avec une cuisine inspirée et très inventive. Akrame. Une signature exquise aux accents décoiffants…

XPERience | Chroniques gastronomiques & critiques gourmandes, Akrame restaurant Paris - chef Akrame Benallal

Akrame a du goût. Ironie des sens me direz-vous ! Il évolue dans une élégante simplicité où précision et rigueur subliment le détail. Paradoxe étonnamment complémentaire. Chaque geste est ainsi soigné et mesuré, parfaitement ajusté, naturellement guidé par la passion. Une passion généreuse et instinctive qui s’exprime avec délice dans un cadre résolument contemporain. A l’image du chef.

Quant à l’assiette ?

Elle nait au gré du marché et de l’impulsion créative du chef. Elle sublime le produit tout en délicatesse et légèreté. Akrame l’élève ainsi au rang d’œuvre d’art gustatif. Chaque bouchée défie les papilles. Elles goutent et détaillent avec délectation chacun des ingrédients qui se différencient aussi bien les uns des autres qu’ils s’accordent en parfaite harmonie, pour offrir d’une seule voix, une saveur inédite. Association judicieuse et réfléchie. Chaque produit sublime le parfum de l’autre en un subtil jeu d’écho gourmand.

Un grand respect du produit

Si le produit est aussi bien mis à l’honneur, c’est parce que le chef le travaille de manière totalement décalée, il le pense différemment, le prépare à l’instinct en repoussant les limites de sa cuisine aux confins de ses molécules. Akrame est ainsi le seul à avoir imaginé un œuf cuit à 45°C pendant 45 mn. Exquise délectation en bouche… L’œuf est devenu sensoriel, presque sensuel. Il en a fait une signature, comme la démonstration d’un savoir-faire parfaitement maîtrisé. Savoir-faire distingué par une étoile au Michelin.

Une équipe talentueuse

Et pour accompagner ces mets, surtout, écoutez le sommelier, ses conseils valent de l’or… Faites-lui confiance, il vous fera voyager vers des contrées pas si lointaines et découvrir de merveilleux cépages. Il a le don pour proposer des vins qui subliment les plats, dont l’envolée savoureuse vient en retour magnifier les nectars. Chez Akrame tout se répond et résonne de délices.

Un vent de liberté souffle sur la cuisine d’Akrame. Pour notre plus grand plaisir.

A tester d’urgence ! L’équipe est formidable.

AKRAME | Akrame Benallal
19 rue Lauriston
75008 Paris | 01 40 67 11 16
contact@akrame.com

Menus carte blanche | 4 ou 6 plats – 80 & 100 euros
Menu midi | 3 plats – 65 euros

Découvrez les autres adresses du chef :
L’ATELIER VIVANDA | Bar à viande
BRUT | Cave à vin & Bar à fromage