Alain Passard

ACTU | Expositions gourmandes

Les papilles s’offrent une gourmandise culturelle

| La gastronomie s’est infiltrée partout. On n’a jamais autant conversé sur cet art culinaire qui fait la fierté de la France. Et tant mieux ! Voici que cette expertise nationale, inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, s’invite à Dinard sous la forme de deux expositions alléchantes.

Quand l’art contemporain met l’eau à la bouche. 

Le Festin de l’Art

Installée au Palais des Arts et du Festival, cette exposition explore avec un malin plaisir, la relation étroite qui existe entre la nourriture et l’art contemporain. Cette addiction que nous entretenons avec la nourriture reste révélatrice d’un état d’être et de vivre. Elle devient ainsi le témoin privilégié de sociétés et de générations en quête de plaisirs plus ou moins confus. Que l’expression culinaire soit détournée, critiquée, dénoncée ou sublimée, elle marque indéniablement l’histoire de ses créations exploratoires.

Palais des Arts et du Festival, jusqu’au 7 septembre 2014.

Manger des Yeux

A l’inverse, cette exposition ancrée dans la réalité sublime la salade dinardaise dont le produit phare est le homard. Huit chefs étoilés réinterprètent ce plat mythique devenu traditionnel, qui a été imaginé et créé par le chef Édouard Nignon en 1930. Une salade revue et corrigée, structurée ou déstructurée, qui met en exergue la signature unique de ces chefs au talent remarquable. Chaque oeuvre a été immortalisée par le célèbre photographe culinaire Franck Hamel.

Villa Les Roches Brunes, jusqu’au 7 septembre.

XPERience | Chroniques gastronomiques, Expositions gourmandes Dinard - Le Festin de l'Art (Villa Les Roches Brunes) & Manger des Yeux (Palais des Arts et du Festival), La Cène revue et corrigée par Gérard Rancinan

XPERience | Chroniques gastronomiques, Expositions gourmandes Dinard - Le Festin de l'Art (Villa Les Roches Brunes) & Manger des Yeux (Palais des Arts et du Festival), Salade Dinardaise réinterprétée par Alain Passard

HAUTE GASTRONOMIE | Saturne, une planète séduisante

Un cadre contemporain, une assiette… classique

| Moderne. Sobre. Elégant. Le cadre du restaurant gastronomique parisien Saturne offre un environnement très contemporain aux gourmets. Et semble promettre une cuisine tout aussi moderne. Si la simplicité est de mise et le design incontournable, le mélange de matériaux métalliques avec du bois présente une atmosphère très japonisante voire zen. L’assiette se révèle quant à elle, plus conventionnelle. Petit décalage frustrant.

Un espace bien agencé

La salle est spacieuse : une belle hauteur sous verrière fait office de plafond et offre un joli puits de lumière. Les murs et le sol sont sobres et clairs. On se croirait dans un loft new yorkais moderne. Sans véritable chaleur. Mais l’ensemble est lumineux.

Les cuisines sont pleinement ouvertes sur la salle principale, la transparence est donc totale. Le laboratoire de créations gourmandes s’affaire avec une organisation militaire. Les gestes sont précis, les assiettes se créent et sortent rapidement. Il faut dire que le menu est unique pour toutes les papilles de la salle. 6 plats proposés en carte blanche. Pas de place à l’imprévu. Les assiettes s’enchainent. Le service est efficace, organisé et plutôt agréable, mais il reste impersonnel.

XPERience | Chroniques gastronomiques & critiques gourmandes, Saturne restaurant Paris - chef Sven Chartier

De jolies assiettes… qu’on aimerait plus raffinées

Pas de mise en bouche. L’entrée arrive rapidement et flatte les pupilles. L’assiette est précise, bien construite et mystérieuse. Programme du jour ? Bar de ligne cru, huitre, et chou-fleur en deux textures – crémeuse et croquante – qui se répondent comme un écho parfait. L’ensemble est doux, suave et iodé, l’association des saveurs fonctionne très bien. On aurait voulu une légère pointe agressive pour relever le plat. Si l’entrée a laissé place à la surprise, le reste du ballet est resté beaucoup plus lisible.

Nous avons ensuite dégusté un foie gras, juste braisé, accompagné d’asperges vertes et d’une crème d’orange venue souligner le plat de façon inattendue. La suite a vu défiler une lotte admirablement cuite entourée de légumes croquants, puis une pièce d’agneau ultra tendre présentée avec quelques fèves éparses et des jeunes pousses. Si les produits étaient de qualités et très bien préparés, tous étaient cuits et revenus dans du beurre. Résultat : une même saveur embeurrée se déclinait d’un plat à l’autre. On aurait aimé découvrir les goûts explosifs propres à chaque ingrédient, ce qui aurait contrebalancé le manque de créativité.

Quant aux desserts… Moi qui ne suis pas une grande amatrice de sucré, je dois dire qu’ils étaient réussis. Le premier offrait une glace à la fraise couchée sur un granité de faisselle de chèvre, le tout saupoudré de persil haché. Une tomate-mozzarella glacée revisitée. Et très bien revisitée. Une association étonnante et très juste. Le ballet s’est achevé sur une glace au sarrasin lovée sur un crémeux au chocolat intense, sous lequel un crumble croquant au beurre a fait les yeux doux aux papilles.

Restaurant Saturne | Bar cru, huitre et chou-fleur
Restaurant Saturne | Foie gras braisé et asperges vertes
Restaurant Saturne | Lotte et petits légumes
Restaurant Saturne | Agneau et fèves
Restaurant Saturne | Glace fraise, faisselle de chèvre et persil
Restaurant Saturne | Glace au sarrasin, crème chocolat intense et crumble
Un bon restaurant gastronomique

Si la moitié des plats est restée très classique dans son approche, le rapport qualité/prix est excellent. Attention, le vin peut très vite faire doubler l’addition…

Le chef Sven Chartier ayant fait ses armes à l’Arpège, on attendait un peu plus de recherche dans l’exécution des plats. Et surtout un menu mieux équilibré pour repartir l’estomac léger. Je préfère déguster moins de plats ou de plus petites portions mais avoir des assiettes créatives. La jeunesse du chef lui laisse une large amplitude pour mener sa cuisine à maturité. Un talent à suivre…

Une table à faire à deux, à l’improviste, sans occasion spéciale, juste pour partager un bon moment gourmand.

SATURNE | table.cave
17 rue Notre-Dame des Victoires
75002 Paris | 01 42 60 31 90
Réservation en ligne

Menu unique | 6 plats en carte blanche – 65 euros