Centre Français d’Innovation Culinaire

HAUTE GASTRONOMIE | Du Sur Mesure pour Thierry Marx

Une cuisine impertinente dans un écrin avant-gardiste

| Son allure ? Chic et urbaine. Son style ? Résolument avant-gardiste. Sa silhouette ? Chaste mais séduisante.

La décoration et l’habillage de ce restaurant parisien atypique évoquent l’univers de la mode et celui du luxe. S’il devait être la pièce maîtresse du défilé d’un couturier, il serait la robe de mariée. La dernière création que l’on dévoile, celle pour laquelle le public retient son souffle.

Le Sur Mesure rappelle ainsi à quel point la gastronomie est une histoire de savoir-faire et de précision où l’expérience en souligne la perfection, la créativité et la maîtrise. Et quand on accole à cette Maison le nom de Thierry Marx, on comprend que l’assiette sera aussi inattendue que l’homme est rigoureux. Parce que le chef multi-étoilé entretient un rapport intime avec le produit. Il en révèle ses propriétés intrinsèques : le produit est étudié, déstructuré puis reconstruit pour en réinterpréter ses saveurs et sa texture.

Thierry Marx joue avec les molécules, les extrait, les échauffe, leur fait tourner la tête pour mieux faire perdre celles de nos papilles. Et le résultat est bluffant. Du travail d’orfèvre. De la haute couture…

XPERience | Chroniques gastronomiques, restaurant Sur Mesure par Thierry Marx

Des effets visuels maîtrisés

Nichée dans l’écrin luxueux du Mandarin Oriental, la salle du restaurant surprend par son blanc monochrome. Pas de couleur. Le lieu est virginal. Blanc. Apaisant. Le rapport spatio-temporel n’existe plus. Aucun détail ne vient chatouiller le regard. L’attention se concentre dans l’assiette où la couleur est reine. Le produit reste ainsi au coeur de l’histoire et l’esprit à l’écoute des sens. Tous les ingrédients sont réunis pour vivre une expérience sensorielle et gastronomique délectable. Pari gagnant. Les sensations sont sublimes…

Le menu est unique pour tous les convives. Seule alternative possible : opter pour une valse en 6 ou 9 temps (175 ou 205 euros). Nous avons choisi de rythmer notre diner en 6 services. Une course de fond déjà tout à fait honorable. Et pas une fausse note à relever, ce qui devient rare sur l’ensemble d’un menu. Les assiettes sont construites avec une extrême précision, chaque ingrédient justement accompagné. Un ensemble parfaitement équilibré où jeux de couleurs, associations et dressages improbables sont millimétrés.

Un défilé de haute voltige

Petit tour d’horizon détaillé. Les amuse-bouches et le dessert sont systématiquement présentés en plusieurs petites assiettes dans un style « bento », hommage à la passion du chef pour la cuisine japonaise. Florilège de petites bouchées délicates où diverses saveurs se complimentent et s’équilibrent.

Si l’entrée reste un classique de Thierry Marx, elle n’en reste pas moins succulente. Marier le foie gras à l’anguille fumée est judicieux, et ce, sans que l’un ou l’autre des produits ne disparaisse au profit de l’autre. Ils se font écho avec beaucoup de courtoisie. Le fumet est onctueux et surprenant.

Le chef a ainsi revisité ce soir là : un oeuf paille aux cèpes et pommes de terre confites où moelleux et croustillant se chuchotent des mots d’amour, un filet de turbot aux betteraves subtilement soutenu par du raifort et des mûres, du homard au pain d’épices discrètement assaisonné de passion et gingembre et une exquise pièce de boeuf wagyu au charbon-réglisse dont la chaire fondante et gouteuse a fait hurler de plaisir nos papilles déjà envoûtées…

XPERience | Sur Mesure par Thierry Marx, amuses-bouche façon bento
XPERience | Sur Mesure par Thierry Marx, foie gras
XPERience | Sur Mesure par Thierry Marx, oeuf paille
XPERience | Sur Mesure par Thierry Marx, homard
XPERience | Sur Mesure par Thierry Marx, turbot
XPERience | Sur Mesure par Thierry Marx, boeuf Wagyu
XPERience | Sur Mesure par Thierry Marx, dessert façon bento
XPERience | Sur Mesure par Thierry Marx, dessert façon bento

Seuls les mini choux composant une partie du dessert n’ont pas trouvé grâce à mes yeux, certainement parce que les choux ne sont pas ma tasse de thé et parce qu’ils n’apportent ni légèreté ni fraicheur pour conclure un menu déjà riche et copieux. Rien à redire sur les autres variations où jeux de textures et associations de saveurs déstructurées continuent de surprendre les papilles jusqu’à la dernière bouchée.

Thierry Marx a un immense respect pour le produit qui le lui rend bien. Comment ne pas apprécier ce travail minutieux et hautement gourmand où l’élégance joue un rôle primordial pour sublimer les assiettes et ravir nos sens ?

Son secret ? Un simple jeu de textures et de températures. Un grand amour pour le produit. Une cuisine « émotion ». Thierry Marx redessine une cuisine fantasmée.

Pour les plus petits budgets, le menu du midi reste plus facilement abordable et donne un aperçu déjà succulent de la cuisine du chef.

SUR MESURE | Thierry Marx
Mandarin Oriental Paris
251 rue Saint-Honoré
75001 Paris | 01 70 98 73 00
mopar-restauration@mohg.com

Menu unique | 6 ou 9 plats en carte blanche – 175 & 205 euros

Avis aux passionnés !

Le chef du Mandarin Oriental Paris et le chercheur en physico-chimie, Raphaël Haumont, ont inauguré un lieu de recherche au sein de l’université Paris-sud à Orsay : le Centre Français d’Innovation Culinaire (CFIC). Ensemble, ces deux génies vont bousculer les codes culinaires, chatouiller les molécules et explorer la matière… pour transmettre leurs savoirs aux générations futures.

Interview | Thierry Marx