chef étoilé

HAUTE GASTRONOMIE | Krug vise les étoiles

Une gastronomie exclusive et insolite

| Le lieu est mythique. Empreint d’histoire. Incontestablement parisien. Chaque mur résonne encore d’un joyeux brouhaha aristocratique où se mêlent chuchotements de taffetas, crinolines, rires élégants, effluves parfumées et poudre de riz. La Samaritaine. Le grand magasin le plus important de la capitale. Le bonheur des dames… C’est dans cet écrin aujourd’hui désaffecté, et en attente de retrouver sa splendeur d’antan, que la Maison de champagne Krug a choisi de célébrer son 2ème opus : Krug en capitale II.

Pour l’occasion, le Maison Krug s’est associée au chef triplement étoilé Emmanuel Renaut (Les Flocons de Sel à Megève) qui a imaginé un menu d’exception servi au déjeuner et au diner pendant 10 jours. Ainsi, au 5ème et dernier étage de La Samaritaine, dans un décor éphémère mis en scène par le designer Mathias Kiss, 14 convives privilégiés peuvent se délecter de mets délicats aux saveurs explosives. Chacun subtilement accompagné de précieuses bulles, rares, au goût extrêmement raffiné. Le tout en admirant Paris… redécouvrant ainsi sa beauté, sa splendeur et sa magie.

XPERience | Chroniques gastronomiques & expériences gourmandes, Krug en Capitale II, restaurant Paris, La Samaritaine

Un diner de luxe en plein chantier

Nous avons fait partie de ces quelques privilégiés qui ont découvert et dégusté, avec un plaisir délectable, le menu du chef le temps d’un déjeuner. Une parenthèse insolite hors du temps s’est ainsi ouverte, suspendue entre passé et présent. On enfile un casque de chantier et le voyage commence… On traverse La Samaritaine en travaux. On tente de reconstituer le lieu tel qu’il était il y a d’abord 7 ans, puis tel qu’il devait être en 1865. On admire les vestiges, le décor, les fresques. On prend la mesure de l’immensité du lieu. De sa beauté. Du silence. On oublie le monde extérieur. On ne sait plus où l’on se situe sur l’échelle du temps…

Un monte-charge nous élève jusqu’au 5ème étage. La magie opère, on reste fasciné par ce qui nous arrive, difficile de prendre la mesure de ce qui est en train de se jouer. Et pourtant… les papilles s’éveillent, bien réelles, mises en appétit par les notes gourmandes émanant des cuisines.

Un menu 3 étoiles au 5ème ciel

Le menu est exquis. Indéniable réalité. Nous connaissions la cuisine d’Emmanuel Renaut pour avoir séjourné aux Flocons de Sel l’hiver dernier, et avons retrouvé sa signature comme un fil rouge inspiré des montagnes alpines. Si nous avions émis quelques bémols quant à ses 3 étoiles au Michelin, il faut reconnaitre que nous avons été agréablement surpris par ce florilège de mets parfaitement interprétés. Si nous avions une toute petite réserve à émettre : il est dommage d’avoir eu une émulsion de poisson et crustacés très similaire l’une à la suite de l’autre. Le dernier amuse-bouche et le plat de poisson restent trop proches dans leur exécution. Mis à part ce léger défaut, le menu fut incontestablement délicieux, cuisiné avec d’excellents produits goûteux, tous sublimés. Mention spéciale pour le sabayon totalement revisité aux subtiles saveurs de bois et de poire…

Il existe encore des expériences insolites qui invitent au voyage et à la magie… Merci à la Maison Krug d’imaginer de si belles mises en scène pour sublimer son champagne, qui reste, à nos papilles, l’un des meilleurs qui existe à ce jour avec le Dom Pérignon.

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MENU DÉJEUNER

Trilogie d’amuses-bouches
Beignet de lait parfum des bois
Biscuit de Savoie céleri et féra fumé
Ecrevisses du lac moelleuses parfumées à la reine des prés

Entrée
Biscuit de brochet & lotte du Léman, bouillon d’oignons & champignons

Plat
Agneau de lait pâte de céréales & tilleul

Dessert
Carré sabayon glacé à la châtaigne & poire

Café  avec ses mignardises
Mini tarte à la mirabelle & choco blanc canelle

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KRUG EN CAPITALE II
La Samaritaine
75001 Paris | Réservations en ligne

Menu unique | 3 plats (déjeuner) & 5 plats (diner) – 200 & 300 euros

[youtube=http://youtu.be/St0klO0zjKc]

La Samaritaine avait fermé ses portes en juillet 2005 pour cause de vétusté et dangerosité. Après de vastes travaux, la nouvelle Samaritaine devrait rouvrir ses portes en 2015 et comporter 26.000 m2 de surfaces commerciales, 20.000 m2 de bureaux, 7.000 m2 de logements sociaux (soit une centaine d’appartements), une crèche de 60 berceaux et un hôtel de luxe Cheval blanc (groupe hôtelier de LVMH), comprenant 80 suites et chambres.

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HAUTE GASTRONOMIE | Saturne, une planète séduisante

Un cadre contemporain, une assiette… classique

| Moderne. Sobre. Elégant. Le cadre du restaurant gastronomique parisien Saturne offre un environnement très contemporain aux gourmets. Et semble promettre une cuisine tout aussi moderne. Si la simplicité est de mise et le design incontournable, le mélange de matériaux métalliques avec du bois présente une atmosphère très japonisante voire zen. L’assiette se révèle quant à elle, plus conventionnelle. Petit décalage frustrant.

Un espace bien agencé

La salle est spacieuse : une belle hauteur sous verrière fait office de plafond et offre un joli puits de lumière. Les murs et le sol sont sobres et clairs. On se croirait dans un loft new yorkais moderne. Sans véritable chaleur. Mais l’ensemble est lumineux.

Les cuisines sont pleinement ouvertes sur la salle principale, la transparence est donc totale. Le laboratoire de créations gourmandes s’affaire avec une organisation militaire. Les gestes sont précis, les assiettes se créent et sortent rapidement. Il faut dire que le menu est unique pour toutes les papilles de la salle. 6 plats proposés en carte blanche. Pas de place à l’imprévu. Les assiettes s’enchainent. Le service est efficace, organisé et plutôt agréable, mais il reste impersonnel.

XPERience | Chroniques gastronomiques & critiques gourmandes, Saturne restaurant Paris - chef Sven Chartier

De jolies assiettes… qu’on aimerait plus raffinées

Pas de mise en bouche. L’entrée arrive rapidement et flatte les pupilles. L’assiette est précise, bien construite et mystérieuse. Programme du jour ? Bar de ligne cru, huitre, et chou-fleur en deux textures – crémeuse et croquante – qui se répondent comme un écho parfait. L’ensemble est doux, suave et iodé, l’association des saveurs fonctionne très bien. On aurait voulu une légère pointe agressive pour relever le plat. Si l’entrée a laissé place à la surprise, le reste du ballet est resté beaucoup plus lisible.

Nous avons ensuite dégusté un foie gras, juste braisé, accompagné d’asperges vertes et d’une crème d’orange venue souligner le plat de façon inattendue. La suite a vu défiler une lotte admirablement cuite entourée de légumes croquants, puis une pièce d’agneau ultra tendre présentée avec quelques fèves éparses et des jeunes pousses. Si les produits étaient de qualités et très bien préparés, tous étaient cuits et revenus dans du beurre. Résultat : une même saveur embeurrée se déclinait d’un plat à l’autre. On aurait aimé découvrir les goûts explosifs propres à chaque ingrédient, ce qui aurait contrebalancé le manque de créativité.

Quant aux desserts… Moi qui ne suis pas une grande amatrice de sucré, je dois dire qu’ils étaient réussis. Le premier offrait une glace à la fraise couchée sur un granité de faisselle de chèvre, le tout saupoudré de persil haché. Une tomate-mozzarella glacée revisitée. Et très bien revisitée. Une association étonnante et très juste. Le ballet s’est achevé sur une glace au sarrasin lovée sur un crémeux au chocolat intense, sous lequel un crumble croquant au beurre a fait les yeux doux aux papilles.

Restaurant Saturne | Bar cru, huitre et chou-fleur
Restaurant Saturne | Foie gras braisé et asperges vertes
Restaurant Saturne | Lotte et petits légumes
Restaurant Saturne | Agneau et fèves
Restaurant Saturne | Glace fraise, faisselle de chèvre et persil
Restaurant Saturne | Glace au sarrasin, crème chocolat intense et crumble
Un bon restaurant gastronomique

Si la moitié des plats est restée très classique dans son approche, le rapport qualité/prix est excellent. Attention, le vin peut très vite faire doubler l’addition…

Le chef Sven Chartier ayant fait ses armes à l’Arpège, on attendait un peu plus de recherche dans l’exécution des plats. Et surtout un menu mieux équilibré pour repartir l’estomac léger. Je préfère déguster moins de plats ou de plus petites portions mais avoir des assiettes créatives. La jeunesse du chef lui laisse une large amplitude pour mener sa cuisine à maturité. Un talent à suivre…

Une table à faire à deux, à l’improviste, sans occasion spéciale, juste pour partager un bon moment gourmand.

SATURNE | table.cave
17 rue Notre-Dame des Victoires
75002 Paris | 01 42 60 31 90
Réservation en ligne

Menu unique | 6 plats en carte blanche – 65 euros

HAUTE GASTRONOMIE | Et Akrame créa les saveurs

Une table très haute en goûts

| Soirée inoubliable que celle passée au Konfidentiel où nous avons découvert un talent remarquable. C’était il y a quelque temps déjà. Akrame Benallal. Un jeune chef brillant dont la virtuosité n’a d’égale que sa gentillesse et son amour pour l’art culinaire. Désormais seul maître à bord de son propre navire et parfaitement secondé par une équipe fidèle et chaleureuse, il régale le Tout Paris avec une cuisine inspirée et très inventive. Akrame. Une signature exquise aux accents décoiffants…

XPERience | Chroniques gastronomiques & critiques gourmandes, Akrame restaurant Paris - chef Akrame Benallal

Akrame a du goût. Ironie des sens me direz-vous ! Il évolue dans une élégante simplicité où précision et rigueur subliment le détail. Paradoxe étonnamment complémentaire. Chaque geste est ainsi soigné et mesuré, parfaitement ajusté, naturellement guidé par la passion. Une passion généreuse et instinctive qui s’exprime avec délice dans un cadre résolument contemporain. A l’image du chef.

Quant à l’assiette ?

Elle nait au gré du marché et de l’impulsion créative du chef. Elle sublime le produit tout en délicatesse et légèreté. Akrame l’élève ainsi au rang d’œuvre d’art gustatif. Chaque bouchée défie les papilles. Elles goutent et détaillent avec délectation chacun des ingrédients qui se différencient aussi bien les uns des autres qu’ils s’accordent en parfaite harmonie, pour offrir d’une seule voix, une saveur inédite. Association judicieuse et réfléchie. Chaque produit sublime le parfum de l’autre en un subtil jeu d’écho gourmand.

Un grand respect du produit

Si le produit est aussi bien mis à l’honneur, c’est parce que le chef le travaille de manière totalement décalée, il le pense différemment, le prépare à l’instinct en repoussant les limites de sa cuisine aux confins de ses molécules. Akrame est ainsi le seul à avoir imaginé un œuf cuit à 45°C pendant 45 mn. Exquise délectation en bouche… L’œuf est devenu sensoriel, presque sensuel. Il en a fait une signature, comme la démonstration d’un savoir-faire parfaitement maîtrisé. Savoir-faire distingué par une étoile au Michelin.

Une équipe talentueuse

Et pour accompagner ces mets, surtout, écoutez le sommelier, ses conseils valent de l’or… Faites-lui confiance, il vous fera voyager vers des contrées pas si lointaines et découvrir de merveilleux cépages. Il a le don pour proposer des vins qui subliment les plats, dont l’envolée savoureuse vient en retour magnifier les nectars. Chez Akrame tout se répond et résonne de délices.

Un vent de liberté souffle sur la cuisine d’Akrame. Pour notre plus grand plaisir.

A tester d’urgence ! L’équipe est formidable.

AKRAME | Akrame Benallal
19 rue Lauriston
75008 Paris | 01 40 67 11 16
contact@akrame.com

Menus carte blanche | 4 ou 6 plats – 80 & 100 euros
Menu midi | 3 plats – 65 euros

Découvrez les autres adresses du chef :
L’ATELIER VIVANDA | Bar à viande
BRUT | Cave à vin & Bar à fromage